Roberto Jiménez Valladolid, 10 nov .– Perteneciente a un linaje gastronómico de prosapia y largura, forjada en los valores de cuatro generaciones y curtida en las principales escuelas y fogones europeos, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) ha llegado a la conclusión de que la cocina «comparte y une a la gente».
«En mi casa, de toda la vida, he vivido la cocina con una intensidad muy grande junto a mi padre (Juan Mari Arzak) y mi madre (Maite Espina) que me inculcaron una serie de valores. Para mí ha sido siempre muy importante porque acerca la gente a tu territorio», ha explicado este miércoles en una entrevista con la Agencia Efe.
El arte culinario, para el que recomienda plena libertad y absoluta vocación como es su caso, «te ayuda a exprimir la personalidad del lugar donde vives y compartes esos valores acumulados en el restaurante», ha añadido en Valladolid mientras se ciñe la chaquetilla de directora del V Campeonato Mundial de Tapas.
El resultado de esa amalgama de platos, gentes y territorios es el de un turismo gastronómico «que se encuentra en auge en España», y al que ella contribuye desde el restaurante que regenta junto a su padre en San Sebastián como último eslabón de una saga que se remonta a finales del XIX, y a un negocio en constante evolución desde bodega, taberna y casa de comidas hasta el actual santuario gastronómico.
En los fogones familiares presenció de niña, como privilegiado testigo, la revolución de la ‘nueva cocina vasca’ que a finales de los años setenta capitanearon su padre y Pedro Subijana, «cabecillas del grupo que entraban, salían, hacían reuniones, realizaban prácticas, daban cursos por los pueblos…», ha evocado.
Desde entonces, ha añadido esta prestigiosa chef, «ha pasado mucho tiempo donde todo ha cambiado en profundidad», al menos cuatro décadas tras las cuales se ha abierto una nueva senda «en la que hemos tomado nota de esos valores: respeto al producto, ampliación del registro gastronómico con otros ingredientes y acercamiento de la cocina a la sociedad».
«Nos encontramos en un momento donde la cocina española tiene una proyección mundial muy fuerte, con una gran atracción de su turismo gastronómico«, ha reflexionado acerca del rumbo que ha tomado la restauración, «una tendencia muy personalizada en la que, a día de hoy, repetir un modelo es imposible», ha matizado.
Bajo la premisa de la innovación, Elena Arzak ha explicado que cada chef «exprime una personalidad muy marcada aunque utilicemos las mismas materias primas, pero a la vez tenemos una conciencia de sostenibilidad y medioambiental muy marcada también», ha apostillado.
«Interesa mucho porque es una tendencia donde predomina la aparente sencillez para sacar más jugo al producto», ha insistido quien ha sido alumna de la escuela de hostelería de Lucerna (Suiza) y ha conocido algunos de los fogones más prestigiosos de Londres, París, Montecarlo, Lugano y Rosas (Gerona) junto a Ferrán Adriá en El Bulli.
No olvida Elena Arzak los momentos más duros de la pandemia y el «impacto económico brutal» que ocasionó en el sector a los establecimientos que manejan grandes equipos, como es su caso, y a los de menor tamaño, «pero después del verano ya estamos trabajando todos con normalidad y eso es muy reconfortante».
Después de diecisiete años del Concurso Nacional de Pinchos «Ciudad de Valladolid» y cinco del Campeonato Mundial de Pinchos y Tapas, ha podido aceptar la invitación de su director técnico, Luis Cepeda, para asistir como miembro del jurado, en esta caso presidenta del certamen internacional junto a Jesús Sánchez.
«Por fin he podido venir. Para mí es muy importante porque en mi tierra los pinchos forman parte de nuestra cultura y es lo que más me puede gustar. Recuerdo de pequeña, con mis padres, que si me portaba bien me llevaban a tomar un pincho al mercado de la Bretxa o al de San Martín» en San Sebastián, ha concluido mientras se abotona la chaquetilla y es reclamada por la organización. EFE
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