Álvaro Filgueira. suiteinformación.- Si hay un clásico en las barras de los bares españoles, ese es el pincho moruno. Una brocheta de carne especiada, jugosa y dorada a la brasa, que evoca sabores lejanos. Pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué se llama “moruno” si, en su versión más popular, se hace con carne de cerdo, prohibida en la dieta islámica? La historia de este plato es un claro ejemplo de cómo la gastronomía evoluciona y se adapta sin perder su esencia.
De las kasbahs del Magreb a las tabernas españolas
El origen del pincho moruno se encuentra en la influencia de la cocina árabe y bereber, que durante siglos dejó una profunda huella en la gastronomía española. En los países del Magreb, como Marruecos, Argelia o Túnez, es común encontrar brochetas de carne marinada con especias y cocinadas a la brasa. Estas brochetas, conocidas como kebab o mechoui, se preparan tradicionalmente con cordero o pollo, ya que el cerdo está prohibido por la religión musulmana.
Durante la dominación musulmana en la Península Ibérica (711-1492), muchas de estas recetas se integraron en la cocina local. Con el tiempo, y tras la expulsión de los moriscos, los ingredientes se adaptaron a los productos más accesibles para la población cristiana. Así, la carne de cordero, más costosa, fue sustituida por cerdo, más barato y ampliamente consumido en España.
Un nombre que se mantiene por el sabor
A pesar del cambio de carne, el nombre “moruno” se mantuvo porque la esencia del plato seguía evocando los sabores del norte de África. La clave estaba en las especias: comino, pimentón, cúrcuma, ajo, orégano y, en algunas versiones, un toque de canela o jengibre. Estos condimentos aportaban un carácter exótico a la brocheta y recordaban la tradición árabe.
Además, la preparación a la brasa reforzaba ese vínculo con las técnicas culinarias del Magreb, donde el fuego y las parrillas son esenciales en la cocina. Así, aunque el ingrediente principal había cambiado, el espíritu de la receta permanecía intacto.
El pincho moruno hoy: más allá del cerdo
Hoy en día, el pincho moruno sigue siendo un clásico de la gastronomía española, especialmente en Andalucía y en el centro del país. Aunque la versión con cerdo es la más común en bares y ferias, muchas recetas han recuperado la carne de cordero o pollo, e incluso hay opciones con ternera o versiones veganas con seitán o tofu, marinados con la misma mezcla de especias.
Este plato es un ejemplo de cómo la cocina evoluciona sin perder su identidad. Lo que comenzó como una receta traída por los musulmanes a la Península, se transformó en una especialidad típicamente española, conservando su nombre y sus aromas, pero adaptándose a los ingredientes y costumbres locales.
La próxima vez que disfrutes de un pincho moruno, recuerda que estás saboreando siglos de historia en cada bocado.
